Mundo dos vinhos

A mitologia grega associa o surgimento do vinho ao deus Dioniso, ou Baco na mitologia romana. O deus, além de ser responsável pelo cultivo da uva, dominava a técnica de produção da bebida. 

Os cristãos acreditam que Noé foi o criador desta iguaria tão admirada nos quatro cantos do mundo. De acordo com a passagem bíblica de Genesis 9:20-25, quando chegou ao Monte Ararat, tornou-se lavrador e cultivou uma vinha; com seus frutos, produziu uma bebida que o agradou demasiadamente, a ponto de se embriagar e ser encontrado caído no chão nu, precisando ser amparado por seus filhos. 

Cientistas remontam a história do vinho por dados arqueológicos rastreados da ocorrência da espécie Vitis vinífera L. subsp. sylvestris, que seria ancestral de 99% das espécies de videiras viníferas atuais. Considera-se que há 8.000 anos tenham sido plantadas as primeiras vinhas cultivadas pelo homem. Essa datação refere-se a vinhas encontradas na região do Cáucaso, na Geórgia. No entanto, existem registros de videiras com cerca de 20.000 anos em Ohalo, Israel. 

As primeiras prensas e equipamentos vitivinícolas foram encontrados na Armênia e datam de 4.000 a.C. Registros dos primeiros vilarejos construídos no entorno das plantações de oliveiras e videiras foram descobertos no Egito, datados em 3.000 a.C. Vêm também do Egito os registros das primeiras ânforas usadas para transportar e armazenar vinho. As ânforas foram utilizadas na logística do vinho até a Idade Média. Do Egito a viticultura propagou-se para a África, Itália, França, Espanha e Grécia. 

No Egito Antigo, o vinho tinha um papel importante na religião e na vida cotidiana. Era utilizado em cerimônias religiosas, como oferendas aos deuses, e também apreciado como bebida pelos faraós e pessoas comuns. Na Grécia Antiga, estava muito associado aos pensadores, apreciado durante os simpósios, encontros sociais, onde se reuniam para beber vinho e discutir filosofia e política. Os gregos aprimoraram a produção de vinho, introduziram técnicas de cultivo de uvas e desenvolveram uma cultura sofisticada em torno do vinho. Os romanos herdaram dos gregos, a cultura do vinho e ampliaram a produção e o comércio em todo o Império Romano, melhorando as técnicas de viticultura e enologia. 

Durante a Idade Média, o cristianismo desempenhou um papel importante na preservação e disseminação do conhecimento vitivinícola. Os monges das ordens religiosas, como os beneditinos, cultivaram uvas e produziam vinho em seus mosteiros. Eles aprimoraram as técnicas de vinificação e mantiveram o conhecimento do vinho vivo durante os períodos de instabilidade e declínio da produção. 

No Renascimento, entre os séculos XIV e XVI, houve uma redescoberta do conhecimento clássico e uma valorização do vinho, que se tornou um símbolo de status e riqueza, sendo apreciados por reis, nobres e cortesãos. Foi aí que famosas regiões vitivinícolas francesas começaram a ganhar reputação, como Bordeaux e Champagne. Os vinhos aos quais estamos acostumados começam a aparecer nesta época. 

Os monges Beneditinos e Cisterciences, ambos da região francesa Borgonha, eram possuidores de grandes quantidades de terra na região e tinham condições ideais para observar a diferença de cada parcela e como as uvas vindas de cada área influenciavam o vinho final. Eles passaram a demarcar áreas de acordo com essas características identificadas e chamar cada parcela de terroir. Algumas dessas marcações são utilizadas até hoje na Borgonha e foram elevadas ao nível Premier Cru e Grand Cru. 

O vinho é uma bebida alcoólica resultante da fermentação da uva sob efeito de leveduras – você sabe como ele é produzido? O esmagamento da uva produz uma mistura de suco, cascas e bagas chamadas de mostro. O mostro passa por uma fermentação, que é um processo biológico natural que ocorre quando a levedura presente na uva transforma o açúcar (também presente na uva) em álcool (vinho) e anidrido carbônico (as bolhas). 

E o que difere os populares vinhos de garrafão, vinhos “baratos”, dos de qualidade superior? A matéria prima! Os garrafões são produzidos a partir da uva Vitis labrusca / videira americana, uma planta tolerante a doenças; de alta produtividade; baixo custo; bagos maiores, mais polpa; não envelhece. A Vitis vinífera por sua vez apresenta uma qualidade muito superior; baixa produtividade; mudas caras, geralmente importadas; alto custo de vinificação; só se desenvolve bem em terroir específico por casta; tem bagos menores, com menos polpa; exige mão de obra especializada; é suscetível a pragas e doenças. 

Tipos de Vinhos

Vinhos Brancos: Elaborados a partir do suco de uvas brancas ou tintas, em que foram removidas as cascas antes de iniciar o processo de fermentação. 

Vinhos Rosés: Elaborados a partir do suco de uvas tintas que ficaram menos tempo em contato com as cascas durante o processo de fermentação. 

Vinhos Tintos: Elaborados a partir do suco de uvas tintas que ficaram em contato com as cascas durante o processo de fermentação. Muitos são amadurecidos em barris de carvalho, onde ganham corpo, novos sabores e maior potencial de envelhecimento. 

Vinhos Doces e de Sobremesa: Podem ser elaborados a partir do suco de uvas brancas tintas supermaduras, isto é, deixadas no pé por mais tempo que o necessário, para que atinjam um nível elevado de açúcar e, consequentemente, maior teor alcoólico. 

Vinhos Espumantes (Charmat ou Tradicional) são produzidos a partir do suco de uvas brancas ou tintas, sendo aqueles que sofrem duas fermentações. A primeira, alcoólica, que transforma o suco de uva em vinho e a segunda que dá origem as borbulhas e espuma. Podem ser elaborados a partir do Método Charmat, onde a segunda fermentação ocorre em grandes tanques de aço inox ou pelo Método Tradicional, com a segunda fermentação acontecendo dentro da própria garrafa. 

O Vinho Frisante passa por apenas um processo de fermentação, sem a presença do vinho base, dando origem ao tom alcoólico da bebida. A obtenção das bolhas de gás-carbônico acontece tanto de maneira natural, quanto artificialmente. Devido às diferenças na produção, o frisante apresentará uma quantidade menor de gás, quando comparado ao espumante. Podem ser brancos, roses ou tintos. Exemplos: Lambrusco e Spergolino. 

Vinhos Fortificados recebem adição de álcool vínico, resultando num teor alcoólico entre 15 e 22%. O álcool extra adicionado, mata as leveduras interrompendo o processo de fermentação e mantendo na bebida o açúcar natural das uvas. Exemplos: Madeira, Jerez e Vinho do Porto. 

Tanto as informações técnicas quando a história e mitologia do vinho nos transportam a um universo encantador com muita cultura, tradição e laços afetivos! Gostaria de aprender mais sobre esta bebida dos deuses? Envie-nos um feedback sobre nosso caderno gastronômico!